Il mio primo ricordo del Vermouth è legato ad un cestino di vimini, una mattina vidi mio nonno nel suo laboratorio costruire uno strano cestino, lui mi spiegò: “vedi, mi hanno chiesto di produrne uno per contenere una bottiglia ed alcuni altri prodotti in vasetto, che possa valorizzare e anche tenere in sicurezza la bottiglia; ecco qui un cestino ovale con solo la prima parte del manico da un lato,  terminata con un occhiello dove inserire il collo della bottiglia, che sarà ben presentata, leggermente rialzata e ferma”.

Questo cestino venne poi utilizzato dalla Carpano e dalla Ballor, conteneva bottiglie bellissime che oggi sono storiche, ne conservo alcune nella casa di famiglia con grande affetto.

Occorrerebbe un intero libro per raccontare la storia di questo vino quindi posso solo accennare qualcosa.

Nell’antica Roma esistevano i vini all’assenzio a scopo medicinale, mentre troviamo fin dal 1500 tracce e descrizioni di preparazioni utilizzate anche, e probabilmente per la prima volta, al di fuori della medicina e che possiamo considerare antenate del Vermouth; per arrivare al 1700 con i vari trattati di liquoreria ed erboristeria che portano successivamente al brevetto del 1786 depositato da Carpano.

Possiamo forse affermare che Carpano più che inventare il Vermouth lo abbia definito nella sua produzione “industriale”.

Il periodo più florido per il Vermouth nel mondo, possiamo collocarlo tra gli ultimi vent’anni del 1800 e il 1920, quando l’arrivo del proibizionismo americano limitò fortemente la produzione di alcune aziende che avevano raggiunto punte di nove milioni di litri esportati.

La sua crescita in Italia continuò invece fino alla seconda guerra mondiale.

Per un lungo periodo, più recente, questo vino aromatizzato è stato meno considerato, ma da alcuni anni sta vivendo una seconda giovinezza che a mio avviso durerà a lungo.

L’aumento della popolarità dei cocktail classici (Americano, Martini, Manhattan, Milano-Torino) e l’interesse per la mixologia hanno contribuito a riportare il Vermouth al centro dell’attenzione.

Molti bar e ristoranti stanno includendo selezioni di Vermouth nei loro menu e molti appassionati di cocktail stanno (ri)scoprendo il Vermouth come ingrediente chiave per creare nuovi e interessanti drink, è sufficiente visitare le pagine web dei produttori per scoprire decine di idee da mettere nel bicchiere.

Oggi le tipologie di Vermouth sono: bianco, rosso, rosé, dry ed extra dry.

Il bianco è spesso decisamente fruttato e molto floreale, il rosso più speziato e tendente all’amaro, gli ultimi due sono più secchi e generalmente legati ad un profilo agrumato.

Esistono vari “disciplinari” e requisiti a seconda che il vino si classifichi con o senza indicazione geografica, superiore, riserva; generalmente si richiede l’utilizzo di artemisie e una gradazione alcolica di almeno 16°.

Nel caso dei Vermouth piemontesi esiste un preciso e lungo elenco di erbe, piante e sostanze aromatizzanti naturali che sono disponibili per la produzione: di volta in volta vanno a comporre la ricetta, sempre segreta, della singola etichetta.

Come vino base inizialmente si utilizzava il moscato, successivamente altri vini piemontesi e poi pugliesi, sardi e siciliani.

Oggi, con il nuovo e crescente apprezzamento per questo prodotto, possiamo anche trovare Vermouth prodotti con vini come Nebbiolo, Barolo, Erbaluce, Arneis, Cortese e Timorasso.

Artemisia, angelica, achillea, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, macis, genziana, genzianella, cortecce di agrumi, anice stellato, cardamomo, finocchio, vaniglia, zafferano, noce moscata, tonka, salvia, china, rosmarino, origano, menta, sambuco, sono solo alcuni degli elementi che possono aromatizzare il vino (o i vini) di base per il nostro Vermouth.

Come per ogni vino, si valuta la qualità di un Vermouth soppesandone la complessità gusto olfattiva, la persistenza, la finezza, l’intensità; inoltre è molto interessante la valutazione dell’equilibrio tra parte amaricante data dall’assenzio e dalle erbe, la parte speziata e la parte dolce; quest’ultima componente può essere ottenuta mediante vari tipi di zucchero, miele e da mosto concentrato.

Come si serve un Vermouth in purezza? In un elegante bicchiere liberty piccolo (stile vermuttino piemontese) oppure, più modernamente, in un tumbler basso, con o senza ghiaccio, limone, arancia, oliva; la temperatura di servizio può passare dai 14/16 gradi del rosso, ai 10 del bianco fino ai 4/6 gradi per le versioni più secche.

Questo vino è diventato sempre più popolare non solo come bevanda da aperitivo o digestivo ma anche come ingrediente in cucina.

E’ utile per marinare carni, pesci e verdure, dando loro un sapore unico, diverso a seconda del tipo di Vermouth impiegato. Inoltre, può essere utilizzato per preparare salse, risotti e dessert.

E’ possibile sperimentare molti abbinamenti e addirittura ideare dei menù completi coinvolgendo diverse tipologie di Vermouth, ecco alcuni suggerimenti.

Burro e acciughe, robiola di Roccaverano, scorze di arancia, dolci al cioccolato li abbiniamo ad un classico Vermouth rosso.

Ostriche, pesce affumicato, salmone li gustiamo accompagnati da un bel Vermouth dry mentre selezioni di salumi e olive ben si accoppiano con un extra dry.

Formaggi erborinati e stagionati come il Castelmagno si esaltano con un Vermouth bianco a base Moscato; infine i Vermouth più dolci si sposano bene con i grandi lievitati come il Panettone.

Un’idea: utilizzare un Vermouth per creare la pastella per un piccolo fritto misto, naturalmente da servirsi poi accompagnato dallo stesso vino.

Mentre scrivo mi trovo in Spagna, anche qui si produce il Vermut e sono piuttosto popolari le Vermuterías: ne ho visitate alcune e con molto piacere ho notato che diversi Vermouth piemontesi e in particolare del nostro territorio Unesco sono presenti e molto apprezzati.

Concludendo, il Vermouth piemontese è più di un semplice drink, è la testimonianza di un passato fatto di passione, dedizione e amore per l’eccellenza, valori che noi Cavalieri conserviamo e tramandiamo.

E un’autentica icona della nostra regione, celebrazione della bellezza della natura, delle erbe e dei frutti raccolti a mano, delle spezie e degli aromi che vengono miscelati con cura per creare un’esperienza unica.

Che lo si gusti liscio o come ingrediente in un cocktail, il Vermouth piemontese è sempre un’esperienza sensoriale indimenticabile: brindiamo quindi alla sua bellezza, alla tradizione e alla diffusione della nostra cultura.

di Ugo Venturino