Parlare di Tartufo bianco d’Alba, quando si è già scritto e detto tutto non è semplice, è come camminare sul filo ma allo stesso tempo è stimolante provare ad inquadrare l’argomento da qualche angolazione diversa, grazie ai meravigliosi vini e fantastiche pietanze che possono esaltare questo prodotto della nostra terra, ma che, se inadeguate, possono rovinarne tutta la magia.
L’abbinamento è chiamato dai francesi “accord” che forse rende ancora più l’idea della ricerca di armonia.
In un matrimonio l’armonia avviene tra due persone completamente diverse che con la loro complementarietà, e a volte contrapposizione, vanno ad equilibrarsi, oppure tra persone simili che camminano insieme, appunto, in accordo.
Ma allora, che tipo è questo Tartufo bianco d’Alba? Che carattere ha e come si pone in un rapporto di coppia?
Sposare un Tartufo significa rapportarsi con un personaggio di altissimo profilo e talento, una superstar, un fine scrittore di racconti, un grande istrione, tutti grandiosi e con personalità complessa ma anche molto fragili, delicati, forse a volte lunatici.
Ecco che lo sposo, o la sposa (siano essi vini e pietanze) dovranno assecondarlo ed accompagnarlo, magari sapendo di dover sempre stare un passo indietro.
Miele, fieno, aglio, spezie, sottobosco, fungo, sono solo alcuni degli elementi olfattivi che contribuiscono alla grande complessità aromatica del Tartufo.
Non dobbiamo scegliere quindi un vino troppo strutturato, troppo aromatico oppure con una grande componente risultante dal passaggio in legno, per non coprire gli aromi del Tartufo; il vino, allo stesso tempo, deve essere scelto in base al piatto che accompagna e sostiene il nostro fungo ipogeo, quindi non pensiamo esclusivamente a quest’ultimo ma consideriamo il piatto completo.
Iniziamo quindi a suggerire qualche pietanza e qualche vino, a cominciare da alcuni classici presenti su tutte le tavole di Langa.
La carne battuta al coltello, leggermente ematica e dolce, si sposa al pungente del Tartufo e può essere accompagnata da un classico Dolcetto oppure da un bianco come l’Arneis.
L’uovo, con o senza formaggi, nelle sue diverse declinazioni è un partner perfetto per il Tartufo: una bella fonduta viene equilibrata da una Barbera oppure da un Albarossa mentre il semplice ma efficacissimo uovo al tegame trova equilibrio con un Alta Langa che pulisce la grassezza del tuorlo lasciando spazio agli aromi del Tartufo.
Salendo di struttura, l’uovo in pasta, ideato dal grande Nino Bergese, rifinito in padella con il burro è un piatto opulento che esalta il nostro Tartufo e permette di versare un calice di Nebbiolo d’Alba che con i suoi profumi ancora freschi, floreali e di piccoli frutti rossi, completa egregiamente la pietanza.
Quando si giunge all’ultima cucchiaiata di bagna caôda, nel Fujot ancora caldissimo, usa rompere un uovo nella ciotolina e gustarlo con aggiunta di scaglie di Tartufo bianco d’Alba: tradizionalmente si abbina un Dolcetto o un Grignolino dell’annata corrente ma potrebbe sorprendere l’accoppiata con un moscato secco.
Sempre nell’ambito della tradizione un risotto mantecato al burro e parmigiano con una generosa grattata di Tartufo è di norma abbinato ad uno dei nostri grandi nebbioli; sia un Barolo, un Barbaresco o un Roero è consigliabile optare per una versione con tannino già “ingentilito e setoso” e con un legno ben integrato. E’ preferibile scegliere tra le sottozone che offrono un vino mediamente più “gentile”.
Lo stesso vale per il piatto di gran lunga più abbinato al Tartufo, i tajarin al burro, che sono oggetto però di un altro intervento su questo blog.
Negli ultimi anni Chef di primissimo piano hanno sperimentato e proposto una moltitudine di accostamenti, anche molto innovativi, dal pesce fino alla cucina orientale: non possiamo quindi esimerci da qualche piccola proposta fuori dagli schemi utilizzando prodotti del mare.
Una capasanta scottata, rifinita al burro fuso e sommersa da scaglie di Tartufo Bianco d’Alba, abbinata con una ricca Nascetta di Novello.
Una tartare di gamberi viola, un poco condita con olio extravergine e con abbondante Tartufo bianco in coppia con un Alta Langa a base Chardonnay.
Un Tajarin condito con filetti di baccalà precedentemente ammalgamati con latte e grana, inondato di Tartufo e accompagnato da un vitigno internazionale che ormai è una realtà consolidata in Langa, il riesling, che con le sue note di idrocarburo ben si sposa con questo piatto.
Concludiamo in dolcezza il nostro piccolo viaggio tra le pietanze e i vini che sposano il Tartufo: gelato fiordilatte, scaglie di bianco d’Alba e un calicetto di moscato passito.
Al “forestiero”, quando inizia un viaggio nella nostra terra, dopo qualche minuto affiora il sorriso; quel sorriso viene continuamente rinnovato dai sempre diversi stimoli, ora visivi, ora tattili, ora olfattivi: ma ecco che il nostro Tartufo, la nostra cucina e i nostri vini riescono ad attivare e stupire tutti i sensi contemporaneamente, e allora sì che il sorriso si apre con la promessa di ritornare.
Bene, allora, sia che questo viaggio avvenga come una vellutata corsa in taxi oppure come un avventuroso percorso fuori strada, la meta sarà sempre la stessa, il luogo che tutti noi Cavalieri nel mondo potremo sempre chiamare Casa.
by Ugo Venturino
