A tutti sarà successo di aprire con grandi aspettative una bottiglia custodita gelosamente e di trovarla ormai stanca, e provare il rimorso per non averla stappata qualche tempo prima: ci rendiamo conto di cosa poteva essere, degli aromi che doveva avere ma che ora sono ormai appassiti, senza vitalità.
Quella superstar che ci ha fatto sognare è diventata un ricordo, si è sbiadito anche il manifesto e nulla può farci tornare indietro, si è ridotta ad un cameo caricaturale di se stessa.
Allora, disperati, via con la bottiglia aperta tutta la notte, in frigorifero, sul balcone, in mansarda, in forno…niente. Siamo costretti alla resa.
Ecco: è possibile evitare situazioni del genere? Direi di no, è una cosa che potrà sempre accadere, però possiamo limitare al massimo il rischio con una serie di accorgimenti.
Il primo aspetto sia cronologicamente che come importanza riguarda la provenienza della bottiglia.
Abbiamo acquistato in cantina oppure presso un fornitore che ci dà garanzie sul corretto stoccaggio? Si tratta di un vino d’annata, magari da un’asta online, dove possiamo avere dei dubbi sui vari passaggi che ha subito?
Certamente una bottiglia che ha trascorso il mese di luglio al sole in un retrobottega, magari in Sicilia, non ci può dare molte garanzie di longevità così come un acquisto su Facebook di un Barolo del ’72 proveniente dalle Hawaii potrebbe anche non essere un buon affare.
Vari aspetti sono da considerare: vitigno, scelte di vinificazione e affinamento, zona di produzione, annata.
E’ bene informarsi su tutti questi aspetti in via generale, specialmente se si acquistano vini di zone a noi poco conosciute dove le annate cambiano rispetto alle nostre e possibilmente parlare con i produttori che hanno memoria storica di come si evolvono i loro vini.
Attenzione alle annate, lo stato della bottiglia non segue necessariamente la sua età: è più facile trovare un Barolo 1998 in perfette condizioni rispetto ad un 2003, ad esempio.
Se si acquistano bottiglie “vecchie” online è bene rivolgersi a operatori con buona reputazione e sempre osservare quanto meno la fotografia della bottiglia che si acquista; uno chardonnay del ’92 di colore aranciato e con il livello del vino ben sotto al collo della bottiglia difficilmente sarà bevibile e potrà solo peggiorare nel tempo.
Personalmente, nei mesi più caldi, evito si acquistare vini che debbano essere spediti via corriere, non possiamo sapere quali temperature possano subire nei vari mezzi di trasporto e depositi; in questo periodo dell’anno meglio rivolgersi alle cantine e alle enoteche, provvedendo personalmente al trasporto.
Una casa d’aste da cui acquisto, fornisce un servizio di conservazione delle bottiglie (che è gratuito durante l’estate) in modo da accumulare i vini per poi effettuare il trasporto in autunno con sicurezza.
Anche il formato della bottiglia gioca un ruolo, i grandi formati permettono una migliore conservazione e evoluzione, sia dei vini “fermi” sia degli spumanti.
Ora, come possiamo organizzare e conservare le nostre bottiglie a casa?
Ho scritto organizzare perché è fondamentare avere un ordine, sapere cosa si sta conservando e dove, in modo da non dimenticare bottiglie per poi trovarle in fase calante.
Esistono software dedicati ma è sufficiente una tabella di calcolo o anche un semplice file di testo dove possiamo riportare le cose più importanti: Etichetta, annata, prezzo e data di acquisto, posizione nella cantina, commenti.
I vini andrebbero conservati al buio, in assenza di vibrazioni, ad una temperatura di circa 13° con umidità del 70%: dobbiamo essere molto fortunati se ci ritroviamo un locale che mantiene per tutto l’anno queste caratteristiche, se non lo abbiamo e vogliamo assolutamente conservare le bottiglie in queste ideali condizioni siamo costretti a ricrearne artificialmente le caratteristiche.
La prima possibilità è la climatizzazione dedicata al vino, esistono dei condizionatori (diversi da quelli utilizzati in casa) che in cambio del costo d’acquisto e di costanti bollette piuttosto salate ci consentono la conservazione perfetta delle bottiglie; vale la pena se il valore di queste è molto alto, se pensiamo magari di farne una collezione e rivenderne alcune all’asta, parliamo di bottiglie da migliaia di euro.
Se la nostra cantina è dell’ordine del centinaio di bottiglie o meno, esistono delle ottime cantinette elettriche che possono fare al caso nostro, anche molti ristoranti le utilizzano; se ne trovano che consentono una facilissima localizzazione dei vini tramite cassetti oppure di più economiche, organizzate a scaffali, dove possiamo conservare le bottiglie una sull’altra.
Qualora avessimo un locale, probabilmente seminterrato, la cui temperatura varia dai 10 gradi in inverno ai 20 gradi in estate possiamo comunque utilizzarlo come cantina, i vini dureranno un po’ meno rispetto alle condizioni ideali a patto di non avere repentini sbalzi di temperatura: sono questi infatti la maggiore causa della rapida e innaturale evoluzione dei vini.
L’assenza di vibrazioni è abbastanza comune mentre il buio è facile da ottenere, basta eventualmente coprire le rastrelliere dove conserviamo le bottiglie oppure se utilizziamo dei semplici scaffali è sufficiente lasciare le bottiglie nelle loro scatole. Di solito le cantinette hanno già il vetro opportunamente oscurato.
Le bottiglie si conservano meglio sdraiate oppure in piedi? Dipende, e ci sono continue discussioni e ricerche al riguardo.
La letteratura “classica” raccomanda che le bottiglie con il tappo di sughero naturale vengano tenute sdraiate per tenere umido il tappo stesso mentre chiusure sintetiche, di vetro o con tappo a vite possono anche essere conservate in piedi.
Anche gli spumanti vanno tenuti in piedi perché così è minore la superficie di vino a contatto con l’aria.
Recentemente però una ricerca condotta dal maggior produttore al mondo di tappi di sughero ha sfatato questo mito sostenendo che il tappo non si asciugherà mai nemmeno con la bottiglia in piedi e che anzi il contatto diretto con il vino potrebbe addirittura alterarne le caratteristiche meccaniche.
E infine, come possiamo conservare una bottiglia aperta?
In via generale i vini rossi e quelli dolci si conservano meglio rispetto ai vini bianchi, gli spumanti è meglio consumarli subito una volta aperti.
Intanto, anche i rossi dovrebbero essere tenuti in frigorifero se si vuole conservarli ad esempio per il giorno dopo; meglio utilizzare uno di quei tappi con relativa pompetta che aspira l’aria dalla bottiglia creando un sottovuoto, questo ridurrà l’ossidazione del vino. Queste bottiglie devono sempre essere riposte in verticale.
Altro metodo molto interessante è quello di bucare il tappo (solo quelli di sughero) con un ago e iniettare gas argon al posto del vino che si consuma, processo che avviene grazie al Coravin, un apparecchio dal costo di circa 200 euro. Ho riscontrato che, se utilizzato correttamente, permette di conservare inalterate le caratteristiche dei vini per lungo tempo. E’ l’ideale per centellinare bottiglie particolarmente preziose e anche per “studiare” batterie di vini per più volte.
Vi lascio con una frase ripetuta spesso da un mio professore della scuola di sommelier:
Quando acquistate un vino, prendetene almeno tre bottiglie, una da stappare subito, l’altra dopo un anno e la terza lasciatela in cantina.
del Maestro Ugo Venturino
